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Empanadas de Carne y Papa con Ají de Lulo

Empanadas de maíz fritas colombianas empanadas de maíz en bogotá chef en clase de pasta
Por: Juliana Salazar | De: Juliana Salazar Taller Culinario

Receta de empanadas de carne y papa y ají de Lulo


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La empanada es “un guiso criollo compacto, de diferentes carnes, con papa o arroz que va envuelto en una arepa de maíz muy delgada, doblada a la mitad en forma de media luna, para luego ser fritada”, según la define el chef Carlos Gaviria en su libro de técnicas de cocina profesional colombiana.

¿De dónde viene el nombre?

Empanar es “cubrir con una capa de pan”.

El origen de la empanada data de miles de años atrás, cuando se usaba masa para pan como medio de transporte y conservación de carnes: nacen las sfijas, los bocados de tradición árabe.

En Colombia se unen la tradición de conservar los ingredientes indígenas (maíz principalmente) y la fritura, un aporte de los esclavos del nuevo mundo. Los rellenos son la fusión de todo.

Sucede igual pero con distintas masas y rellenos en cada país de Latino América, siendo muy populares las argentinas (de masa de trigo) y las chilenas, así como las bolivianas.

En Colombia podemos clasificarlas por regiones y rellenos, ya que es en eso que se diversifican los mismos:

  • Las empanadas de la Costa Caribe son elaboradas con maíz trillado y rellenas con productos de la región: uno de los más importantes es el queso costeño. La “empanada” más popular: la arepa de huevo.
  • La región de Cauca, tiene dos masas, por decirlo de alguna manera: la de maíz trillado, muy delgado, y el pipián, que es un guiso hecho con papas coloradas, hogao, maní tostado, huevos duros y achiote.
  • En Bogotá, así como en Santander algunas empanadas llevan arroz, además de carnes de todo tipo. A veces llevan alverjas.
  • En Nariño se hacen con maíz añejo, un maíz que se remoja y fermenta por 15 días.

Algunos rellenos colombianos: Lechona, encocado de sardinas, bocadillo, …
Y ¿Qué sería de la empanada sin ají?

Masa Tradicional

  • 1lb de maíz trillado
  • Agua suficiente para cocinar
  • ¼ de cucharadita de almidón de yuca
  • ½ cucharadita de panela
  • Sal al gusto

Relleno de Carne y Papa

  • 1 lb de sobrebarriga desmechada
  • 1 lb de papa criolla cocinada en puré
  • ½ taza de hogao

Ají de Lulo

  • 1/2 ají chivato picado
  • 2 cucharadas de panela rayada
  • 1 lulo
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de cilantro
  • 1 cucharada de cebolla larga picada finamente
  • Sal al gusto

La masa

  1. Lavar el maíz y remojar por 1 noche.
  2. Cambiar el agua y cocinar en abundante agua al menos1 hora o hasta que el maíz esté blando.
  3. Escurrir con cuidado y pasar por un molino o procesador.
  4. Amasar y estirar.

Puedes agregar colores a tu masa: polvo de cúrcuma, polvo de achiote, puré de remolacha, puré de espinaca, carbón
activado.

Armar las empanadas

  1. Mezcla los ingredientes del relleno y reserva
  2. Corta la masa en círculos
  3. Coloca una cucharada de relleno en cada círculo
  4. Dobla el círculo de la masa a la mitad en forma de media luna, sella el borde con un tenedor o con los dedos. Repite este proceso con todas las empanadas.

Freír

Pon una olla con aceite a calentar a fuego medio, cuando el aceite esté caliente agrega 3 o 4 empanadas y deja freír hasta que se doren por todos los lados.

Ají de Lulo

  1. Macerar el lulo con la panela al menos media hora
  2. Mezclar el ají chivato con la cebolla, el cilantro y el lulo macerado
  3. Agregar el vinagre y mezclar

Servir las empanadas mientras estén calientes, acompañar con el ají de lulo y disfrutar.

Karola Viteri

Karola Viteri

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